Einführung Gewürze Gewürze. Wesentliche Überblick

Gewürze. Einführung und Überblick zum Wesentliche Gewürze

Als Geürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die wegen ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchstoffe zum Würzen und Aromatisieren von Dinieren verwendet werden.

Der Geschäft mit Gewürzen war besonders im MA ein extrem einträgliches Geschäft, da Gewürze einst un nur zum Würzen und Aromatisieren von Essen anstelle auch als Pharmakon und als Konservierungsmethode verwendet wurden. Besonders arabische Staaten und italienische Stadtstaaten wie Venedig wurden wegen den Gewürzhandel extrem wohlhabend.

Insbesondere Pfeffer war im MA sehr begehrt. Er wurde in kleinen schritten mit Gold aufgewogen. Auch Zimt war begehrt im Mittelalter.

Klassifizierung nach Herkunft

Gewürze lassen sich aufreihen in:

anorganische Stoffe: Kochsalz, Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet man
oBlätter, siehe Kräuter und auch Blüten oder Blütenteile beispielsweise Safran
o Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie beim Ingwer oder Meerrettich
o Früchte oder Samen der Pflanzen
wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser, Nelkenöl und Knoblauchöl erwähnt
tierische Substanzen: Honig, Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Anchovis (Sardellen), Garnelenpaste, etc.
ferner anwenden wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen, als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce und Wasabi
In der Lebensmitteltechnologie werden kumulativ auch vorgetäuscht hergestellte Aromen eingesetzt und höhepunkt zum Verkauf, beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.

Wirkung

Die geschmacksverbessernde Effekt der Gewürze beruht auf gut verträglich flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Wegen ihrer leichten Flüchtigkeit aufführen sie der Mahl nicht nur einen angenehmen Geruch, stattdessen auch einen angenehmen Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt.

Je nach Zweck kann man mit Gewürzen einer Mahl ein gesamt anderes Odor spielen und aus diesem grund angeblich ein unerwünschtes Odor überdecken oder den ureigenen Geschmacksrichtung der Dinieren hervorheben, ergänzen und verstärken.

Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Folge entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen.

Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:

- Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)

- Antrieb des Appetits ob Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)

- Motivation der Verdauung aufgrund Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)

- Betreuung bei Darmkrämpfen und Verwehrung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)

- Aufbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder litze Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)

- Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von dünn aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)

Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen:

Zum Muster wird vermöge Anregung der Ausbildung von Gallenflüssigkeit namentlich dank Einsatz von Zwiebeln und Knoblauch die Fettverdauung gefördert. Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.

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